Σύμβουλος Πιστοποίησης Επιχειρήσεων HACCP
ISO 22000 2005 - Υγειονομικός Υπεύθυνος Επιχειρήσεων Τροφίμων
Εισαγωγή
Τον 20ο αιώνα σημειώθηκαν πολλές αλλαγές στον τομέα της διατροφής του ανθρώπου. Στις δυτικές κυρίως κοινωνίες εδραιώθηκε μια μορφή αστικής ζωής, όπου την ευθύνη της παραγωγής και διάθεσης των τροφίμων ανέλαβαν κάθε μορφής επιχειρήσεις τροφίμων. Η άνοδος του βιοτικού επιπέδου πολλών κοινωνιών καθώς και η αύξηση των απαιτήσεων του καταναλωτή, έθεσε το ζήτημα της ασφάλειας των τροφίμων.
Εκτός από τις ειδικές προδιαγραφές ποιότητας που πρέπει να έχουν τα προϊόντα τροφίμων, θα πρέπει επιπλέον να εγγυώνται ότι είναι ασφαλή για την υγεία του καταναλωτή. Αυτό επιτυγχάνεται όταν τα προϊόντα τροφίμων περιλαμβάνουν διαδικασίες και προληπτικά μέτρα ελέγχου που εγγυώνται την ασφάλεια και την υγιεινή σε όλα τα στάδια παραγωγής τους και πιο συγκεκριμένα "από τον αγρό μέχρι το πιάτο του καταναλωτή".
Αυτό οδηγεί στην μετατόπιση της ευθύνης σε όλους όσους εμπλέκονται στην παραγωγή και διακίνηση των τροφίμων. Ένα προϊόν, ακόμη και αν είναι ασφαλές, μπορεί να γίνει επικίνδυνο αν κατά την διάρκεια της παραγωγής και διακίνησης, δεν τηρηθούν κανόνες ορθής υγιεινής και ασφαλούς βιομηχανικής πρακτικής.
Τα σημάτα ποιότητας HACCP ISO 22000:2005 αποδεικνύουν την συμμόρφωση του προϊόντος προς τους κανόνες αυτούς, αλλά και προς την νομοθεσία. Ταυτόχρονα προσδίδουν φήμη και αναγνωρισιμότητα στο προϊόν και στον παραγωγό-προμηθευτή, γεγονός το οποίο οδηγεί στην ανάπτυξη και εξωστρέφεια των επιχειρήσεων.
Σήμερα, η εφαρμογή ενός Συστήματος HACCP αποτελεί νομική υποχρέωση όλων των επιχειρήσεων τροφίμων γεγονός που εκφράζεται μέσα από τις απαιτήσεις των Κανονισμών της Ευρωπαϊκής Ένωσης με αριθμούς 178/2002 και 852/2004.
Για τον επιτυχή σχεδιασμό μίας Μελέτης HACCP απαιτούνται:
- Επιθεώρηση εγκαταστάσεων και υποδομών, όπου εντοπίζονται αδυναμίες και σημεία βελτίωσης της υπάρχουσας κατάστασης υποδομών και πρακτικών
- Εκπόνηση Μελέτης HACCP, με δημιουργία διαγραμμάτων ροής, ανάλυση κινδύνων, προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και καθορισμού τρόπου παρακολούθησής τους
- Οργάνωση Φακέλων Υποστήριξης (προσωπικού, νερού, μυοκτονιών και καθαρισμών)
- Σύνταξη Αρχείων Εφαρμογής, για την υγιεινή του προσωπικού, τις πρακτικές ορθής υγιεινής (GMP) και την εφαρμογή του συστήματος HACCP
- Επιθεώρηση Εφαρμογής HACCP
Τι είναι το Συστήμα HACCP
Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ή αλλιώς Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, είναι μια προληπτική μέθοδος που σκοπό έχει την εξασφάλιση της ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων και ποτών που παράγει μια επιχείρηση σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής και διάθεσης.
Η εφαρμογή του HACCP είναι υποχρεωτική στη χώρα μας, βάσει της Eυρωπαϊκής Oδηγίας 93/43/ΕΟΚ και της Κ.Υ.Α. 487 / ΦΕΚ 1219 Β΄/ 4.10.2000 και υποχρεώνει όλες τις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν, μεταποιούν, παράγουν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διανέμουν, διακινούν ή διαθέτουν τρόφιμα και ποτά να εφαρμόζουν τεκμηριωμένο (γραπτό) HACCP.
Απαραίτητη προϋπόθεση για την σωστή εφαρμογή του HACCP είναι η δέσμευση της Διοίκησης της επιχείρισης για την εγκατάσταση του συστήματος αλλά και τη συνεχή υποστήριξή του. Η Διοίκηση πρέπει να εξασφαλίσει τους απαραίτητους διαθέσιμους πόρους, όπως κατάλληλες εγκαταστάσεις, εξοπλισμό και εκπαιδευμένο προσωπικό.
Για την αποτελεσματική εφαρμογή του συστήματος πρέπει η επιχείρηση να εξασφαλίσει το απαιτούμενο επίπεδο υγιεινής με την εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP) και ορθής υγιεινής πρακτικής (GHP).
Το HACCP είναι ένα σύστημα το οποίο προσδιορίζει τους υγειονομικούς κινδύνους που επηρεάζουν δυσμενώς την ασφάλεια των προϊόντων και προσδιορίζει με λεπτομέρεια τα μεγέθη για τον έλεγχό τους.
Ο έλεγχος εφαρμογής του HACCP σύμφωνα με τη νομοθεσία γίνεται υποχρεωτικά και απροειδοποίητα από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), ο οποίος σύμφωνα με το Νόμο 2741/99 σε περίπτωση διαπίστωσης παράβασης προτείνει την επιβολή προστίμων, την αναστολή λειτουργίας και σε ορισμένες περίπτωση ακόμα και την ανάκληση της άδειας λειτουργίας της επιχείρησης.
Απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις που εμπλέκονται στην εφοδιαστική αλυσίδα, και συμπεριλαμβάνει:
- Επιχειρήσεις του πρωτογενούς τομέα (εκτροφή ζώων, παραγωγή φυτικών προϊόντων)
- Επιχειρήσεις του δευτερογενούς τομέα (μεταποίηση για παραγωγή τροφίμων και ζωοτροφών)
- Επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην αποθήκευση, διανομή, χονδρική και λιανική πώληση
Τα οφέλη που αποκομίζει μια εταιρία από την εφαρμογή και πιστοποίηση του HACCP ή ISO είναι:
• Κάλυψη των απαιτήσεων των πελατών (όλο και περισσότερες επιχειρήσεις απαιτούν από τους προμηθευτές τους να διαθέτουν πιστοποιημένο σύστημα HACCP).
• Ένδειξη αξιοπιστίας της εταιρίας
• Ένδειξη σεβασμού στον καταναλωτή
• Εργαλείο ανίχνευσης προβλημάτων και βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων
• Εργαλείο μείωση του κόστους ποιότητας
• μείωση των αστοχιών και εντοπισμό τυχόν εσφαλμένων πρακτικών
• Μείωση των απορρίψεων παρτίδων ετοίμων προϊόντων, λόγω εφαρμογής σωστών προληπτικών μέτρων
• Επικέντρωση της προσοχής του προσωπικού στα κρίσιμα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας.
• Προετοιμασία για πιθανά προβλήματα, πριν ακόμα παρουσιαστούν.
• ετοιμότητα της επιχείρησης στην αντιμετώπιση διατροφικών κρίσεων
• το αίσθημα ασφάλειας των καταναλωτών για τα προϊόντα της επιχείρησης
• τη συνεχή βελτίωση της ποιότητας των προΪόντων και υπηρεσιών της επιχείρησης
• Τεκμηρίωση και συνεπώς απόδειξη προς τρίτους (ελεγκτικές, δικαστικές αρχές, καταναλωτές) της συμμόρφωσης με τη σχετική εθνική νομοθεσία τροφίμων και ποτών (απαιτήσεις ποιότητας, υγιεινής και ασφάλειας) και την κοινοτική νομοθεσία.
• Βελτίωση εικόνας επιχείρησης, ισχυρό όπλο μάρκετινγκ.
Το HACCP είναι μια συστηματική προσέγγιση στην αναγνώριση, εκτίμηση και έλεγχο των υγειονομικών κινδύνων που συνδέονται με την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων και ποτών. Το HACCP εισάγει μια νέα φιλοσοφία αντιμετώπισης των προϊόντων και των προβλημάτων που ενδέχεται να παρουσιάζουν, η οποία θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και για την προληπτική αντιμετώπιση προβλημάτων ποιότητας στα πλαίσια ενός ολοκληρωμένου συστήματος διαχείρισης της ποιότητας όπως το ISO 9001:2000.
HACCP
Οι κίνδυνοι αυτοί όπως και για τα τρόφιμα χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες:
- ·Βιολογικοί (μυκοτοξίνες Ωχρατοξίνη Α από τους μύκητες, παθογόνοι μικροοργανισμοί, κ.α.)
- ·Χημικοί (υπολείμματα φυτοφαρμάκων, υλικών συσκευασίας, καθαριστικών και απολυμαντικών, τοξικές ουσίες, βαρέα μέταλλα, θειώδες, μεθανόλη, αιθυλοκαρβαμίδιο,•βιογενείς αμίνες, σιδηροκυανιούχο κάλιο, κυάνιο κ.α.)
- ·Φυσικοί (υλικά ξένα ως προς τα τρόφιμα: μέταλλα, πέτρες, ξύλα, πλαστικά, έντομα, κ.α.)
Το σύστημα βασίζεται σε επτά (7) βασικές αρχές:
Αρχή 1η: Αναγνώριση των πιθανών κινδύνων που συνδέονται με την παραγωγή των τροφίμων σε όλα τα στάδια (από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και τη διανομή των προϊόντων, μέχρι την τελική προετοιμασία και την κατανάλωσή τους) - Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης των κινδύνων και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών.
Αρχή 2η: Προσδιορισμός των σημείων / διεργασιών / φάσεων παραγωγής που μπορεί να ελεγχθούν για να εξαφανίσουν τον κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισης του (Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP)).
Αρχή 3η: Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου βρίσκεται υπό έλεγχο.
Αρχή 4η: Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, με σκοπό τη ρύθμισή τους εντός των Κρίσιμων Ορίων.
Αρχή 5η: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να λαμβάνονται, όταν η παρακολούθηση δείχνει απόκλιση από τα Καθορισμένα Κρίσιμα Όρια.
Αρχή 6η: Τήρηση διαδικασιών τεκμηρίωσης του Συστήματος.
Αρχή 7η: Τήρηση διαδικασιών επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας και της αποτελεσματικότητάς του Συστήματος.